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超详解川菜传统麻辣典范《水煮牛肉》  

2012-11-17 21:02:07|  分类: 宜家美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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超详解川菜传统麻辣典范《水煮牛肉》 - ngycmyc - ngycmyc的博客
 
 

  

水煮牛肉在川菜里也是老大级的人物,不比那哥儿几个名声差,就那一端上来的架式就挺唬人的,大盆往桌上一墩,红油溅的老高,那一汪朱色,是怎样的效果呢?牛肉片颤颤巍巍的抖动着身上的红油和辣椒,青葱和小蒜们使劲的挤来挤去想要争个油头儿,炝辣椒和花椒被揍的七零八落的散在一旁,浓浓的麻辣味道伴着葱蒜香直接钻进鼻孔,刺激吗?你说你不喜欢吃?那是你有痔疮吧?我才不信呢

 

先来说说牛肉的选择,一般是要选择比较嫩的部位,牛枊是最好选择,不过价格也是最贵的,其次是牛里脊,这两样最合适,非要选牛腩我也拦不住,你可以先用白水煮烂了再做,那样你觉得好吃吗?或者又一道创新菜出自你手也不一定。

 

辣椒和花椒是必不可少的,先在油锅里煸至棕红色,待香气出来,出锅,棍子擀碎,最后撒在牛肉上用热油一浇,喷香的气息迷漫北京,你看今天起雾了吧,那是刚才浇热油浇的,不信你闻闻,有木有.

 

豆瓣肯定是用郫县的,料酒要用上好的黄酒,小火煸至酥香,料酒爆烹,酱油飞溅,葱姜投入,这些料和豆瓣一起鬼混的时候你可以闻上一闻,那个味道金不换, 要不好多人都喜欢鬼混呢,那家伙真是闻着臭吃着香呀,谁吃着谁知道,爱谁说谁说去(有点违背偷道德了哈),要不人家说了,“走自己鬼混的路,让别人说去吧。。。。”嘎嘎,有时候我一边做会一边感叹发明豆瓣的这个人,怎样的心境能使他做出来这样的东西,真的是太神奇了,这才是真正的大师。

 

垫底蔬菜的选择也很丰富,传统上一般是用莴笋,鲜芹黄,青蒜,豆芽,白菜等做底料,不过现在蔬菜品种那么多,可选性也就大了,一般用是用叶类或是脆嫩的原料多些,最好别选根茎类的蔬菜,如果您用土豆,南瓜,冬瓜,红薯垫了底了,我再也不理你了……..

 

煮牛肉的时候看到汤马上要开了,就可以放牛肉了,牛肉生的直接放,现在外边的餐饮一般为了上菜迅速都是把牛肉在油里滑一下,然后再放汤里,那这个还叫水煮吗?用广东的方法叫油浸不就得了,为什么非要生着放呢,因为肉类在生的时候纹理比较松,放去调料或者调料汤里非常容易进味,如果你滑一遍油了,纹理都紧缩了,那么就什么味也吃不进去了,只是外边挂浅浅的一层,越吃越没味道,挂芡的菜还好些,像水煮这样的如何有味道呢?所以一定要生肉下,肉下去后火稍大,不过一定要保持汤汁不能开,一开肉就老了,但是也不能太小的火,这样牛肉在汤里泡时间长了也老,就中火,汤的边缘有些要开了,轻轻搅动牛肉,也差不多熟了,就赶紧出吧。有的朋友会说,那汤不开会不会杀不死细菌呀?那你吃刺身的时候我怎么见你那筷子嗖嗖的夹的快着呢,再不济这个也比那个强吧?别告诉我就因为那个贵,看不起你我。。。。。。。

 

最后也是最重要的工序就在一小勺热油上,如果没有这一小勺热油,那么前边做的一切不能说白搭也差不离儿了,什么叫一石激起千层浪呀,就是从水煮牛肉这来的(开始篡改了啊),一块石头扔在平静的水面上才会荡漾,才会让水面看起来有活力,而且没准还能砸死条过路的鱼唔的,水煮也一样,不过别扔石头,扔热油,把擀碎的辣椒花椒配上小葱蒜末一浇,热气弥散,香味四溢,真正的这道菜完结

 

  

下面开始吧

 

主料:牛里脊四两

 

辅料:芹黄 豆芽 白菜 青蒜

 

调料:郫县豆瓣 干辣椒 花椒 葱姜蒜 胡椒粉 酱油 黄酒 醪糟汁 淀粉 小苏打 鸡蛋

 

看图说话:

 

1 所有食材,所谓芹黄就是芹菜芯,因为发黄,谓之芹黄,主要是嫩,要是用外边的大梗,肯定口感不好,如果倒霉催的再碰上牛肉做老了,您不得剔一礼拜的牙,剔不好再弄个洞,还得补牙,一下干你好几千,不过别为图便宜找外边叫喊着”修理钢笼锅”的那种人补,不是一东西,记住,牙是自己的,钱可以再挣....

 

2 牛肉切片,一定要横刀切,这样才能切断肌理,肉才会嫩,不然塞牙,,,,刚说完这事儿,.....

 

3 切完片放碗里,放一些小苏打粉,大约一克左右,作用是嫩肉,小苏打可以使肉质更疏松,利于咀嚼(有点像自然课),再放一点酱油和醪糟汁,拌开,最后放一些全蛋液和淀粉抓匀即可,放一边最少腌一个小时左右,不然小苏打起不到作用

 

4.5.6 炸制辣椒和花椒为浇油做准备,温油先下花椒,因为花椒耐炸一些,下去个五秒种再下辣椒,一直是小火,炸到花椒和辣椒变成棕红色就赶紧出来,放碗里,这个比较重要,如果火候掌握不好,弄糊了,味道肯定不行的,你愿意吃糊的东西吗?炸辣椒的油留着备用

 

 

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7 郫县豆瓣剁细,葱姜切粒,另再备一份小葱和蒜末,准备挨油浇

 

8 所有蔬菜洗净,白菜撕吧了,芹黄和青蒜切马耳朵,豆芽不用动,坐锅倒少许油先大火爆炒一下,把水气炒出来,有个一分钟就可以了,别时间长了,我说的是把水气炒出来,不是把水炒出来,出来的菜还是要挺拨才行,放一边备用

 

9 开火还用炸辣椒那个锅,里边也有油,如果觉得少再倒些,这个菜也是油大的菜,你应该明白,炒豆瓣酱,凉油就可以下,然后小炒至香气出来,豆瓣酥香了

 

10 放切粒的葱姜炒出香气,然后倒黄酒,酱油,大火炒两下爆出香气,倒水,这个菜量大约家里吃饭的小碗两碗多一点就差不多,煮开,后再中火煮一分钟,用细箩把里边的渣子捞出

 

11 坐开汤,把炒过的蔬菜过一下汤就出来,这样味道更好,放在盘子垫底

 

12 腌好的牛肉放入,不用等完全开了再出牛肉,那样就老了,颜色一变再过个五秒就差不多了,捞出来放在菜上,汤也倒入,最后把剁细的辣椒花椒碎和小葱和蒜末放一起,然后坐热油,一定要冒烟,往上一浇,OK.

 

 

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后记:

 

     现在的牛肉实在是品质不好,从超市买的都有水,没法弄了,如果您有幸买到特别干的牛肉,那么切完片儿后可以适当的往里边打一些水,然后再按照上面的步骤,这样更嫩

 

     豆瓣一定要小火煸,才会香,才会出红油.蔬菜第一次炒的时候不要过火炒软了

 

     汤别太少,这样牛肉下去汤全凉了,那么再开火想煮谈何容易,哪怕汤剩一点都成.

 

应该就没啥了,有啥问题咱们再聊吧,今天天气真次,干点什么呢???

 

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文: 罗生堂


 

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