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做名川菜麻婆豆腐 趣谈其前世今生  

2012-12-31 18:24:00|  分类: 宜家美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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趣谈名川菜 麻婆豆腐的前世今生 - ngycmyc - ngycmyc的博客

 

都说,天地间的过客,人世间的食客。

上百年的历史,川菜之妙,接着地气儿过日子,把普通菜式做出不凡的口感,这就是川菜的魅力。麻婆豆腐,这顶级川菜中的佼佼者,大厨们把普通的豆腐食材做得百年文章,可见其不俗。

 

    川菜的美味,孕育了川人麻辣的性格和细腻的情感,于是川人爱川菜并且专注于川菜。在这片神奇的巴蜀之地,大厨们精心钻研食材,不断改进技法,川菜的金字招牌才得以传扬四海绵延百年,每一道川菜都美味难挡。川菜之多,美味之妙,我们不能一一细数,今日,我们就偶谈下名川菜——麻婆豆腐的前世今生。 

 

趣谈名川菜 麻婆豆腐的前世今生 - ngycmyc - ngycmyc的博客

 

                  麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精;万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。”

                                                   ——诗人冯家吉《成都竹技词·咏麻婆豆腐》

 

     扒其历史,究其典故:麻婆豆腐,是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富(一说名陈富春)之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点,人称陈麻婆。她创制的烧豆腐,舌尖初次触碰,新鲜的麻辣感能带来令人兴奋;滑入喉咙,豆腐温热鲜嫩,吞咽后余韵不绝,深受食客喜爱,于是大家将它称作“陈麻婆豆腐”。

 

     一块寻常豆腐,能够在世界各地风靡百年,“麻辣”和“火候”二字是关键。麻婆豆腐讲究火候。火候讲求变通:将豆瓣酱和干辣椒面下锅时,需要小火,慢慢酝酿出扑鼻香气;下豆腐块时,则需要急火,以保持豆腐的完整鲜嫩。在麻婆豆腐的传承过程中,“变通”二字,正如时大时小的火候,让麻婆豆腐流风余韵,香气远播。今天,我们就给您说道说道这麻婆豆腐里的学问。

 

(一)原料的选购:

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     1.豆腐最好选择卤水豆腐(用盐卤[氯化镁]点制的豆腐)。用它做麻婆豆腐口感绵韧,比较硬,有豆香味,含水量少、色泽白中略偏黄,做出来的豆腐筋道美味。

     2.肉末是麻婆豆腐比较重要的配料,一定要用牛肉末,否则绝对不够味儿。

     3.此菜中的调料酱是很关键的一步,一定要选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油海椒烹脍豆腐,又辣又香。如果没有这种料,也可选用郫县豆瓣酱,不过入锅前一定要切碎豆瓣。

     4.用油要多,只有油多,烹饪的时候豆瓣酱和辣椒面的香气才能都充分发挥到极致

 

(二)做法上的要领:

 

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     1.豆腐切丁,放入烧开的沸水中,转小火,加入3克左右的盐,待水将开未开的时候,将豆腐块捞出备用 [此步骤把豆腐过盐水主要是豆腐会变得筋道,不碎,有弹性]

  

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     2.锅中放入适量的食用油,放入花椒,小火炒香后捞出花椒粒不要。用小火炒香并炒出红润的红油,接着开大火爆香干红椒,蒜蓉,姜丝 [此步骤的火候尤为关键,先用小火炒花椒,待花椒香味煸炒出来后,再转大火爆香葱姜蒜]

 

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     3.转小火,加入肉末继续翻炒至变色,此刻要加之前剁碎的豆瓣酱了 [豆瓣酱要温油下锅,用中小火炒,这样豆瓣酱才不易糊,并且香,能让酱香味儿很好的融合于油中]

     4.锅中放入一小碗开水,加入豆腐丁转小火慢煮至沸腾 [水不要放太多,因为之后我们还要放湿淀粉,略微没过豆腐一点点就好了。另外,尽量不要用铁铲动豆腐,要用双手端着锅晃晃,到最后勾芡的时侯再用锅铲翻动一下,以保障豆腐的完整性]

 

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     5.再次煮开后,放入少许白糖,麻油,倒入20毫升左右的湿淀粉 [放淀粉的目的是让油锅中的调料能更多的浸入豆腐里]

 

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     6.装盘后撒上花椒粉、撒上葱花即可 [麻辣的讲究,一定得用川花椒,即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒,味道即差。小葱也有讲究,陈麻婆的小葱,放入盘内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道,这就是其一绝活]

 

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      麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、酥、嫩、鲜、香、活八字陈家店铺称之为八字箴言。

      指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒末。花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒,麻味纯正,沁人心脾。 如若别地花椒,麻味卡喉,令人气紧,谁还会有食欲,谁敢再夹豆腐?

       是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油海椒烹脍豆腐,又辣又香。

      指炼好的牛肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。

      指的是豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故住宅大多用小勺舀食。

      就是起锅立即上桌,闻不到制豆腐石膏味,冷浸豆腐的水锈味,各色佐料原有的难闻气味,只有勾起食欲的香味。

      指全菜原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。

      是陈麻婆豆腐店的一项绝技:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道。

      辣是一种直来直去的味觉感受,麻婆豆腐体现了四川人身上直爽大气的性格,与盘中麻辣可口的风味,可谓相映成趣,它巧妙地实现了“麻”和“辣”的平衡,一路小跑,几度创新,目前它逐渐成为一道雅俗共赏,走向世界的名菜

 

 

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