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教你包出鲜美鸡汤虾肉馄饨  

2013-01-29 18:46:03|  分类: 宜家美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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教你包出鲜美鸡汤虾肉馄饨 - ngycmyc - ngycmyc的博客

 

     许多外国人都弄不清楚馄饨跟饺子的区别究竟在哪里,其实不光外国人,LG说他小时候也很为这个感到迷惑,可惜这位老兄脸皮薄,爱面子,怕别人笑话,所以也不敢贸然发问。其实这还真的不是一个简单的问题,举个例子来说,在北方方言里面饺子被称为“扁食”,但在福建一带,这个“扁食”指的却是馄饨,北方方言中跟饺子同音“角子”指的是一种形状类似饺子的包子,同样的食品在蒙古国一带却被叫做“馒头”,在土耳其也有相当类似的称呼,而“馒头”在韩国指的却是一种跟饺子极其类似的食品,在中国南方“馒头”是指带馅料的包子,到了北方指的却是不带馅料的,这个东西在北方方言里面又被称为“馍馍”,“馍馍”这个词到了尼泊尔又变成了有馅料的包子。馄饨就更令人迷惑了,中国人常吃的粗面条到了日本被称“饂飩”,日本的面食是在唐宋时期由中国输入的,所以词汇应该也带有那个时代的印记。

     这种语言学上的混乱应该是同一类食品在不同地域独立发展的产物,许多面食的词汇很可能来源于中东一带。今天伊拉克一带就是最早的小麦种植区域,因为小麦耐干旱,而且含有较高的蛋白质,所以在后面的几千年里面被推广到整个亚欧大陆。中国最早的种植小麦的地区在今天的新疆一带,可以追溯到距今4000年以前,大约到了汉唐时代,小麦在中原地区的种植已经相当广泛。在推广小麦的过程中,那些用小麦面粉制作的食物也流行开来,毕竟在商品经济不发达的时代,大家种植一种农作物的主要目的就是食用,不可能只是跟人家学种麦子,却不知道人家怎么吃。一个经典的例子就是“馕”,这个词在中国新疆,印度,西亚,中东,甚至北非都指同一种食品,那就是小麦面粉制作的烤饼子。而“馒头” “包子” “馄饨” “馍馍”就是早期的国际通用词汇之一,最初的形式可能就是简单的面饼子而已。后来这些食品在不同地区独立发展,就有了今天的完全不同的含义。从“扁食”这个词在南方和北方迥乎不同的含义推断,至少馄饨和饺子在宋代没有分家,随着金兵南侵,大批中原一带的居民迁移到中国南方,把他们的语言和饮食习惯也带到那里。

     所以,如果你也对饺子和馄饨的区别感到疑惑,不必惭愧,你不是一个人。

     下面,咱们言归正传,说说怎样才能做出一碗鲜美可口的馄饨。馄饨有很多吃法,比较常见的就是汤馄饨,把煮好的馄饨放在调好的清汤里面,吃起来暖心又暖胃。当然还有其他的一些吃法,比如冷馄饨,煎馄饨,炸馄饨等,不一而足。有些吃法可以直接用汤馄饨来做,有些就必须做些调整。篇幅所限,这里对馄饨的吃法就不讨论了。

     同样,馄饨的包法也有许多种,每个地方都有一种或者几种流行的包法,这里介绍的就是我从妈妈那里学来的手法。这里的许多文章都是LG下厨我拍摄,这次包馄饨过程将由洋洋亲自登场演示,敬请关注哦!

 

     先来说说原材料清单,这里的食材是按照4050只馄饨的量来准备的,大家可以根据自己的需要适量增减。 

1)去皮五花肉 : 200

2)虾肉: 100

3)小葱:15

4)盐:适量

5)白胡椒粉:适量

6)糖:5

7)麻油:适量

8)花生油:20

9)生姜:适量

10)中筋或者高筋面粉:200

11)水:100

 

制作方法如下 

1)先来说说馄饨汤,最简单的馄饨汤就是开水点上一些荤油再加上胡椒粉,盐和香葱或者紫菜调一下味。讲究一点的可以用鸡汤,可以选择超市里面的罐装鸡汤,如果不喜欢罐装鸡汤的味道也可以自己做。把鸡翅(包括翅根和翅中)放在水里面煮一下,水沸腾后将水倒掉,洗净鸡翅上面附着的血沫,再放到清水里面接着煮,水开之后放入姜片和八角,把火力降低,盖上锅盖煮上一个小时就可以了。利用鸡翅煮汤的原因是因为它脂肪含量低,煮出来的汤可以直接使用,无需撇去表面的肥油。

 

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2)说说馄饨馅的做法。先把200克五花肉切成一个厘米左右的小块。

 

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然后用刀剁成肉馅。剁的肉馅跟买来的肉馅还是有些差异,主要表现就是肉质纤维之间纠缠得更加充分,所以做出来的馄饨馅煮过之后就变成一个紧实的小肉丸,口感更有弹性。

 

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剔去虾肉的泥肠,把虾仁用刀压扁后切成小块。为了保持虾肉的口感,不要把虾切得很碎。

 

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把剁好的肉馅和切好的虾肉放在一个大碗里面,加入适量磨碎的生姜:

 

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然后放入15克切碎的小葱,加上适量的盐调味。

 

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加上适量的胡椒粉:

 

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加上适量的麻油可以提升馅料的味道:

 

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虽然五花肉里面已经有些油脂,不过为了让馅料口感更好一些,需要再加入20克花生油。

 

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用筷子沿着同一个方向搅拌,直到把馅料搅拌均匀为止。

 

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3)说起馄饨皮,大家第一个反应大概就是去买现成的。其实自己做馄饨皮有许多明显的优势,第一,你可以自由控制馄饨皮的厚度,喜欢筋道一点的口感可以把皮做得厚一点,喜欢“绉纱馄饨“那种吹弹欲破的视觉效果的可以做得薄一点。制作馄饨皮最方便的工具就是面条机,毕竟用擀面杖赶出一大张薄薄的面皮需要很长时间的训练和耐心。首先是和面。把200克中筋或高筋面粉和100克水混合在一起,搅拌均匀后倒在工作台面上,用手和成表面均匀光滑的面团:

 

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把和好的面团均匀分成四个小面团,然后把小面团整成大致的长方形:

 

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把面条机设置到最厚的那一挡,把整好的面团放进去过一遍。你可能会发现压出来的面皮没有充满面条机的宽度,不要紧,只要把压好的面皮转过90度放进去再压一遍就行了。这一步绝对不要省略,否则压出来的面皮就会过窄,做一块馄饨皮太浪费,两块又不够。等到发现压出来的面皮充满面条机的宽度的时候,就调节面条机的厚度到下一个等级,把面片放进去过一遍,然后依次降低厚度,每个厚度都要把面片在里面过一遍。我这里用的面条机一共有09档设置,0挡最厚,9档最薄,经过一些试验,我觉得7档出来的面皮最适合制作馄饨皮。一般到了这个厚度,面皮变得又长又薄,很容易变形,所以要提前两档就在面皮两面扑上大量的面粉,这样出来的面皮就可以直接切而不用再额外扑面粉了。

 

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把面皮铺在砧板上,先沿着宽度方向切一刀。

 

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然后把切下的部分转过90度再切一刀,两块四四方方的馄饨皮就做好了。

 

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4)现在由洋洋亲自演示包馄饨,为啥这次LG不包了呢,原因很简单,因为他不会,哈哈。先取一张馄饨皮放在手心,用调羹取适量的馅料放在馄饨皮的中央,稍稍整一下形。

 

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对折一下,注意,下面的面皮要稍稍突出一点。

 

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用两只无名指顶住面皮重叠的部分,同时用两只手的拇指和食指捏住馅料那一侧的两角,向上折叠:

 

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同时把捏住的两角向中间靠拢:

 

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然后把它们搭在一起:

 

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轻轻捏紧:

 

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咱们的馄饨就包好了,医院里的护士们都把自己的帽子叫做“馄饨帽”,大家看起来像不像呢?

 

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5)后面的事情就简单多了,煮馄饨和煮饺子差不多,区别就是馄饨的个头小一点,皮也薄一点,所以需要煮的时间短一些。锅子要尽量大一点,里面的水也要尽量多一点,这样馄饨下锅后水温不至于下降太多。一次也不要煮得太多,以铺满锅底一层为限,否则馄饨容易粘在一起。馄饨下锅后,就要开始计时,同时用一个木勺或者硅胶勺推动锅子里的水转动起来,这样馄饨不会粘在锅底:

 

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馄饨们很快就会全都浮上来,这个时候就不必担心粘锅了:

 

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因为馄饨个头比较小,3分钟就能煮熟。馄饨出锅之前给它们浇些冷水,促进馄饨皮表面收缩。

 

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先在馄饨碗里面浇入调好味道的鸡汤,然后把馄饨捞进去,这样,咱们鲜美无比鸡汤虾肉馄饨就闪亮登场了,还不赶紧来一碗?

 

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 摘自《 河水洋洋 》新浪博客

 

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