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一口绝味酸辣汤—海鲜酸辣汤  

2013-02-10 14:03:49|  分类: 宜家美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一口绝味酸辣汤—海鲜酸辣汤 - ngycmyc - ngycmyc的博客

 

    酸辣汤,到底属于哪一系列的菜谱呢?湘菜?川菜?杭帮菜……?可是大江南北、从东到西似乎到处都有它的影子,各地各菜系又都有不同的做法,到了家里那就更是五花八门了。

    我家有“运动狂”,运动之后要喝汤,又成“汤狂”,酸辣汤是继番茄蛋花汤后我家的第二大汤。因为做得多,就觉得普通,不拿它当个正正经经的菜,也就想不起做个漂亮的发到博客上。这几天天气渐有凉意,酸辣汤重回餐桌,因为加了点儿海鲜,味道十分惹人。“汤狂”呼噜呼噜喝个不停,一边还问“这个拍照了吗?”一句话倒是提醒了我。

虽然只是非常普通的一个汤,想来几乎人人都会做,可做的多了就会有自己的一些体会,记下来与人分享有何不可?

 

    我认为一碗酸辣汤,可荤可素、可丰可简,简单到几样蔬菜加一个蛋花,丰盛到肉丝海鲜,奢侈到山珍海味鲍参翅肚,没有固定或一成不变的式样。就拿我自己来说,虽然常做,却想不起来哪怕完全一模一样的两次,每次总有不同的材料加进去,原则竟是手头有什么就用什么。虽说如此,却并非没有章法可依,要想做出一碗绝味酸辣汤,以下几个原则是不变的——

    原则一,胡椒、醋和盐的比例大体是5:6:2.

    酸辣汤的关键就是这几味调料的比例,其中主要是胡椒和醋的比例,盐在其中也起到调节酸辣度的作用。以上这个比例是我参考加琢磨出来的,我通常会按比例调好酸辣汁,先加入2/3,尝尝味道后再决定剩余的是否加入和加入多少,因为汤的份量和材料不会完全一样,也就不能一概而论。一般情况下味道都很到位。盐也可以单独直接加在汤里,不与胡椒和醋一起调汁,对初学者而言更容易把握。 

    原则二,胡椒粉要新鲜,至少要用现磨的胡椒粉。

    酸辣汤的辣味是胡椒的味道,而不是辣椒的味道,如果发现哪一碗酸辣汤是用辣椒粉提辣味,我觉得是不对的。越新鲜的胡椒粉味道越充分越饱满,所以做酸辣汤不要怕麻烦,先磨一点儿胡椒粉。好在现在都有研磨瓶装的胡椒粒,也不是太困难。

    原则三,汤头要用高汤、鸡汤或鱼汤,最不济也得用块儿浓汤宝。

    酸辣汤的鲜甜味道不是清水能体现的,如果不想用鸡精、味精调味,就准备点儿汤头吧。因为家人喜欢喝汤,我家的冰箱里经常会有一些汤头,不需熬精致的高汤,简单的骨头汤、鸡汤、鱼汤都行。即使用块儿浓汤宝,估计也比一般酒店餐馆调的汤头放心。

    原则四,最后关火前再放酸辣汁。

    放酸辣汁的时机是很重要的,不论是醋还是胡椒,长时间熬煮都会使味道挥发变淡。所以,把酸辣汁放在最后一步加入,是最好的时机。

    原则五,不可或缺的几样汤料:豆腐、香菇、蛋花、胡萝卜、葱和香菜(白、黑、黄、红、绿)。

    用什么材料都可以用,随自己喜好和实际情况任意变化,唯有以上几样不能缺。也就是说,以上那几样就可以成一味最简单的酸辣汤,其它的任意加吧——青豆、蚕豆、黄花菜、木耳、玉米粒、瓜类、果类……乃至肉、鱼、海鲜、珍味……不一而足,什么都是成立的,种类越多、颜色越杂,营养就越丰富、越均衡。至于浓稠寡淡就按自己的喜好调整决定吧。

 

    以上只是我做酸辣汤的几点体会,欢迎指正。

    今天做一味海鲜酸辣汤——

海鲜酸辣汤

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材料:

主料1、豆腐,香菜,香葱,胡萝卜,笋;

      2、水发木耳,水发香菇,大葱,鸡蛋,水淀粉;

      3、鸡汤(或高汤、鱼汤,甚至浓汤宝汤)约800—1000ml

      4、鱿鱼,虾仁,海参。

调料:白胡椒粉2小勺+1/2小勺,陈醋3小勺,盐1小勺,生抽1小勺,白糖少许,花生油1大勺,香油数滴

 

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做法:

1、大葱切丝,胡萝卜切丝,笋切丝;

2、木耳切丝,香菇切丝,豆腐切丝;

3、鱿鱼切丝,海参切粗丝或整个,虾仁切段或整个;

4、香菜叶、香葱叶切碎;

5、胡椒粉和陈醋一起放进小碗,搅拌均匀成酸辣汁备用;

6、起炒锅,下花生油,热锅凉油爆炒葱丝、胡萝卜丝和香菇丝,至出香味;

7、加入鸡汤,烧开后下豆腐丝;

8、下笋丝、木耳丝。

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9、再次烧开,下鱿鱼丝、海参和虾仁;

10、沸腾后加入生抽;

11、加入盐和少许白糖,尝尝味道,调出适合的咸淡味道;

12、待汤水再次沸腾后,下入水淀粉,不要一次加入,少量多次,慢慢调出自己喜欢的浓稠度;

13、再次沸腾后,隔粗筛下入打散的鸡蛋,同时移动粗筛,转出漂亮的蛋花丝;

14、待汤汁再次煮沸后,一次加入调好的酸辣汁,烧开后煮10秒钟(数着),关火。

15、加入几滴香油;

16、撒上葱花和香菜末,起锅!

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摘自《 芹意 》新浪博客

 

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