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麻辣火锅自己动手做起来  

2013-05-09 13:53:16|  分类: 宜家美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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麻辣火锅的准备 

     1. 传统的四川麻辣火锅锅底中都有浓厚的牛油,用牛油制作的火锅底料浓香扑鼻,缺点是口感有点油腻。所以现在锅底炒制时以植物油为主,牛油为辅,有些甚至一点牛油都不使用。

     2. 郫县豆瓣是川菜中最重要的调味料之一,所以四川火锅锅底也少不了它的参与。在下锅前需要剁碎才更加出味。

     3. 红油火锅之所以这么香,与香料油脱不了干系。各家的香料油里香料的搭配都不尽相同,有些会多几味增加特色,有些则主打中草药搭配更加健康。传统四川火锅所用的香料主要有八角、沙姜、小茴香、香叶、桂皮、草果等,除了增加香气外,还会利用紫草增色,使制成的锅底更加诱人。

     4. 火锅好不好吃,汤底也是非常重要的。四川火锅使用猪骨和牛骨熬制的骨汤作为汤底,滋味鲜美,香气浓郁。

 

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配料表

植物油 300g ;牛油(或植物油) 200g  郫县豆瓣 300g   永川豆豉、干辣椒 各50g;  麻椒 30g   生姜、八角 各20g

大蒜 40g  大葱 60g  冰糖 30g  醪糟汁 100g    沙姜、桂皮各10g   小茴香 1汤匙

草果 2枚  紫草 5g  香叶 4  丁香 5

 

汤底用料

猪棒骨、牛棒骨 各300g   鸡骨架 100g   生姜 10g   大葱 30g   料酒 20ml

 

额外另备

灯笼干辣椒 100g   花椒 15g   老姜 10g   20瓣  大葱 6段    45ml

 

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炒制麻辣底料

 

1. 将郫县豆瓣放在案板上剁成蓉状。

2. 将干辣椒洗净,放入沸水中汆烫2分钟,捞出沥干备用。

3. 将焯过水的干辣椒剁成碎末,也可以用食品加工机搅成碎末,制成糍粑辣椒。

4. 生姜洗净拍破,大蒜去皮取蒜瓣留用,葱白切段。

5. 八角、沙姜、桂皮用刀拍成小块,草果都拍破。

 

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6. 将植物油和牛油一同放入炒锅,中火加热至4成热左右时调成小火,放入葱、姜、蒜轻轻煸炒。

7. 油温升高至5成热时,放入郫县豆瓣。

8. 随后放入糍粑辣椒,一边翻炒,一边用小火慢慢熬制约10分钟。

9. 待锅中水气炒干,郫县豆瓣和糍粑辣椒都呈现干燥颗粒感时方可进行下一步骤。

10. 放入准备好的所有干香料,继续用小火翻炒熬制。

 

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11. 轻轻翻炒,同时小火熬制20分钟左右,注意随时观察火力避免把香料炸焦。

12. 待香料变色后,放入冰糖和豆豉翻炒均匀。

13. 然后加入醪糟汁小火煮至醪糟中的水分全无。

14. 将炒锅端离炉火,盖上锅盖闷至冷却。

 

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准备汤底

15. 将牛骨劈开,猪棒骨敲破,鸡架洗净,生姜拍破,葱切段备用。

16. 将所有骨头放入锅中加足量清水煮出血沫,捞出后用清水洗净。

17. 重新坐锅,注入足量清水,放入骨头后加葱、姜、料酒大火烧开。

18. 沸腾后转成小火煮3小时,至汤色乳白。

19. 滤除渣滓,只取浓汤备用。

 

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可以享用啦

20. 将煮好的汤底注入火锅中,将已经炒好的底料倒入火锅,此时可以将底料中的葱段、姜块和蒜瓣拣除。

21. 另起锅,注入45ml油,中火加热至4成热,炒香另备的葱段、姜片和蒜,放入灯笼干辣椒和花椒炒出香味熄火。

22. 将锅中的油及香料倒在火锅红汤上。如果是鸳鸯锅,在白汤中也放上适量新鲜葱段、姜片和蒜瓣即可开始享用。

 

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自制麻辣火锅要注意些什么

     1. 炒制火锅底料时一定要有耐心,炉火要用小火,防止原料炒焦影响口味,同时用小火慢熬还可以将香料中的香味和色素充分渗出,使锅底更加浓郁。  

     2. 所有香料完全可以根据自己的口味调整,例如不想锅底太辣,可以减少辣椒的用量;喜欢麻一点的口味,可以增加麻椒的用量。但是最好种类不要过多,味道过于复杂反而容易起到反作用。通常火锅底料的香料以八角、桂皮、沙姜、小茴香、草果为主,可以根据自己和家人的口味进行调整。同时要注意,香料用量不可过大,否则会加重锅底中的苦涩味道。紫草可以用来增色,但用量过大不但颜色怪异,口味也会变得涩涩的。

     3. 在锅底中加入冰糖可以使锅底颜色更亮,同时也可以起到调和香料味道以及提鲜的作用。醪糟汁的作用与冰糖类似,主要是起调和作用。  

     4. 火锅底料炒好后表面的红油香气诱人,可以留一部分作为凉拌菜或炒菜时提香的香料油;也可以在下次炒制锅底时直接使用,使得下一次炒制的锅底香气更加浓郁。

 

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