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白如凝脂 黄似金沙 腌咸蛋  

2013-06-15 00:13:18|  分类: 宜家美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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白如凝脂   黄似金沙   腌咸蛋 - ngycmyc - ngycmyc的博客
 

     咸蛋的制法虽然简单,但想要腌得蛋黄化砂出油却也不是易事。从初始状态就需要你付出足够的细心,接下来在漫长的“孕育”过程中,每一天都充满了期待。将咸蛋即将“诞生”的日子,郑重地记在记事本上,像等待过生日般期望着那一天的到来。


主料、调味料

     1.鸭蛋和鸡蛋是腌制咸蛋最理想的原料,它们大小适中、蛋黄中含有较多脂肪、蛋壳很薄,便于盐分均匀渗透入蛋中,使其中的脂肪凝聚在蛋黄中,发沙出油。

     2.为使腌蛋入味,调料是必不可少的,常用的调料有:粗盐、细盐、高度数白酒(如56度二锅头)、花椒、八角、老姜、桂皮和陈皮等。

调料的种类及用量还可根据个人口味酌情加减。


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挑选

     1.新鲜的鸭蛋蛋壳完整无破损、无裂纹,表面有胶制状薄膜,并有白色或粉红色霜状物的特点。陈蛋一般表面油亮,颜色乌灰。

     2.将鸭蛋拿在手中轻轻摇摆,听蛋内有无响声,无动感的一般为新鲜蛋,有响声的一般为腐败蛋或散黄蛋。

     3.将鸭蛋放入手中,感觉蛋体沉重、蛋壳粗糙的为新鲜蛋,手感轻盈、蛋壳光滑的为陈蛋。

     4.利用蛋壳的透光性,放在灯光下透视观察,如蛋体完全透光,呈浅橘红色,气室较小,且固定在蛋壳大头不移动的为新鲜蛋。

     如蛋色较暗,透光性较新鲜蛋差,气室较大的为陈蛋。


咸蛋制法:食盐腌渍法

食盐腌渍法:

     1.此种方法腌渍咸蛋的容器比较简单,选用食品密封袋即可。

     2.首先将鸡蛋或鸭蛋放入清水中,将表面的泥土污物彻底清除干净,再用清水冲洗干净,逐个用厨房纸巾擦干表面水分。

     3.分别将每个鸡蛋或鸭蛋放入高度数白酒中,均匀地蘸上一层高度数白酒。

     4.接着放入食盐中,均匀地滚上一层食盐,厚度尽量保持均匀,这样可使腌好的咸蛋味道均匀,食盐厚度约1mm即可。

     5.将蘸好食盐的鸡蛋或鸭蛋逐个小心放入食品密封袋中。

     6.最后再将密封袋口封好。


盐水腌渍法:

     7.采用此种方法腌制咸蛋时,容器可以选用瓦缸、坛罐或玻璃容器。但切勿使用金属器皿,因为调料中的大量食盐会对金属产生腐蚀作用,使腌出的咸蛋颜色发黑,味道怪异。

     8.腌制前要将容器清洗干净,保证内外没有油渍污物,避免长时间腌制时污染蛋体,使咸蛋腐败。

     9.首先将鸡蛋或鸭蛋(约1Kg)放入清水中,将表面的泥土污物彻底清除干净,再用清水冲洗干净,逐个放置晾干表面水分。

     10.取花椒20g、八角3枚、姜2片、桂皮2块和陈皮5g放入纱布袋中,再将袋口扎紧。

     11.锅中放入适量热水,大火烧沸后将纱布袋放入,大火烧煮约1小时。

     12.然后将纱布袋取出,再放入粗盐200g,小火煮至完全融化,并充分晾凉,调入高度数白酒20ml,制成腌渍盐水。

     13.将鸡蛋或鸭蛋小心地放入容器中,注意不要磕破蛋壳,直至码放到距容器口4cm-5cm的高度即可。

     14.将放凉的腌渍盐水倒入容器中,使其完全没过蛋体。因为盐分含量很高,蛋体会浮出水面,可用盘子将鸡蛋或鸭蛋完全压在盐水中。

     15.最后将容器口盖严,避免引来蚊蝇。


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腌渍时间

     将放入容器或密封袋的鸡蛋或鸭蛋放在通风阴凉的地方腌制,夏季约15天、春秋季约30天、冬季约30天至40天。

     腌制咸蛋的时间长短跟咸蛋放置的温度和盐水的含盐量有关,可根据个人口味灵活掌握腌渍时间。

     可循环使用盐水腌渍咸蛋,为了便于区分可在第一批蛋壳上用铅笔作上标记或写上日期

     待放入第二批蛋时,将第一批蛋取出放在上端,随吃随取,不会混淆。


煮制

     1.将腌渍好的咸蛋取出,用清水冲洗干净。

     2.再放入冷水锅中,小火煮制2分钟,接着转大火烧沸,约8-10分钟。

     3.将咸蛋从锅中取出,使其自然冷却,切勿用冷水冲淋冷却。新鲜煮好的咸蛋蛋白如凝脂,细嫩而清爽,蛋黄化沙多油,咸度适中。


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其他

     1.腌渍好的咸蛋不可能一次吃完,为避免放在盐水中越腌越咸,可逐个取出用清水冲洗干净,再擦干水分,把生蛋放入冰箱中保存,随吃随煮,可储存约2个月之久。

     2.春季过后的鸭子最为肥美,此时生下的鸭蛋蛋黄脂肪含量自然会很高,腌出的咸蛋更加多油味美。

     3.咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食。鸭蛋性偏凉,故脾阳不足、寒湿下疾者不宜食用。

     4.鸭蛋较之鸡蛋腌渍后蛋黄更易出油,这是因为鸭蛋中的脂肪含量比鸡蛋中多。盐分经过蛋壳上的气孔逐渐渗入,蛋白质因盐的作用,发生了缓慢的变性凝固变化,使脂肪从蛋白质中挤出,聚集在蛋黄中间,因而咸鸭蛋切开时可以看到明显的黄油。

     鸡蛋与鸭蛋的胆醇含量较高,有心血管病、肝肾疾病的人应少食。咸鸡蛋和鸭蛋含盐量高,高血压、糖尿病患者和孕妇不宜多食。

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