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肉酥脱骨唇齿留香的传统宫廷菜——德州扒鸡  

2013-06-07 22:03:08|  分类: 宜家美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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肉酥脱骨唇齿留香的传统宫廷菜——德州扒鸡 - ngycmyc - ngycmyc的博客
 
 

这道菜的特点是: 皮肉分明,外皮色泽金黄,微红有亮光;肉质如银丝一般,口感鲜嫩酥软。手提鸡骨,瞬间肉骨分离。

     不知道朋友们有没有同感,秀色可餐的美食除了可以占据我们的味蕾、在欢乐满足的氛围中酒足饭饱,也可以让我们瞬间联想到许多画面,想起那些人、那些吃到这种美食时发生过的事情,这就是美食的魅影吧。这个的冬天里,每当自制的红薯从烤箱里飘出诱人的香味儿时,我都会想起儿时和小朋友们你追我赶的那个街头。在街角的拐弯处,有一位老师傅带着手套,弓着腰,把胳膊伸进烤红薯的炉子里慢慢地把红薯一个个地翻面。经过那里时,他总会很慈祥很和蔼地冲着我们笑。

     看到德州扒鸡,就会想起五香瓜子、真空的卤鸡爪子、盛满热汤的方便面、卤鸡蛋、火腿肠,还有扑克牌、各种街头小报、杂志,和列车员们一趟趟来来回回不辞辛苦的推车销售声……想到了吧?这是一幕幕坐火车的画面,即使是短途,泡面、德州扒鸡、火腿肠也都是不离手的。总觉得在火车上吃到的泡面最有味道,和亲戚朋友们一起把扒鸡拆开分着吃的肉最香嫩。

     德州扒鸡虽然很大众化,但是它最早是作为宫廷菜而扬名天下的。据传公元1702年,康熙皇帝到现在的山东德州一带巡视,住在自己的老师田雯老先生家里,第一次品尝到了德州民间的扒鸡,回味无穷,于是龙颜大悦。自那时起,这道鲁菜便作为贡品呈上宫廷,专待帝后和百官,以此家喻户晓

     德州扒鸡的特点是,色泽金黄,五香味纯,肉酥脱骨,味至骨髓,鲜奇补身。无论是在家宴客待友,还是出门远行,准备上这种色香味意养兼优的熟食,实在是上上选。


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【德州扒鸡】详细的步骤图和制作方法。


材料:嫩鸡一只,麦芽糖 50克,食用油适量,酱油200克,老姜20克,盐少许,花椒、八角、陈皮、桂皮、香叶、丁香、草果、肉蔻、山奈、甘草、小茴香各1克,清水适量。

做法:

     1.找一个干净的大碗,盛3勺麦芽糖。麦芽糖在罐子里黏着难取,可以用吃饭的勺子将其取出,大约3勺即可。

     2.在碗里加3-4勺清水,慢慢地将麦芽糖调稀,并搅拌均匀。

     3.买来的嫩鸡处理干净,仔细地用清水洗净表皮及内腹。将鸡放在案板上,用厨房纸擦干表皮,腹内的水也要控干待用。

     4.将控干水分的嫩鸡放在麦芽糖水里,用手取少量的麦芽糖涂抹在嫩鸡的表面。全部涂抹完成后从碗里取出,放在案板上控5分钟。


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     5.等待嫩鸡控水的时间里开始熬制汤料。在锅里倒入酱油,小火煮开。

     6.老姜切成2毫米厚的大片,用刀背斩松。与花椒一起放入锅中同煮。

     7.继续在酱油里加入八角、草果、肉蔻、山奈、陈皮,此时煮酱油的火一直保持微火慢煮。

     8.加入桂皮、香叶、丁香、甘草和小茴香,煮1-2分钟后再加500克的清水,沸腾后转小火继续煮。


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     9.另找一个干净的大锅,倒入食用油烧开。待油温升至8成热时,将控干液体的嫩鸡加入油里,不断地翻动以防止鸡皮粘连在锅底。

     10.两面炸至金黄色后捞出,控干余油。

     11.将控干余油的鸡放在一个大的煮锅内待用。

     12.此时,步骤8里的汤料已经煮好,关火。


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     13.将煮入味的汤料倒在盛嫩鸡的大煮锅里,汤料刚好没过鸡身。如果不够,加适量的水。盖上锅盖,大火烧开。

     14.汤料沸腾后,用大汤勺小心地撇去浮沫。加适量的盐,保证套料咸淡适中。

     15.转微火焖煮,大约1个小时15分钟后,鸡肉酥烂即可。

     16.小心地用大的勺子将嫩鸡捞出,装盘。


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小贴士:

     1.关于涂抹麦芽糖:如果买来的麦芽糖特别粘稠,则需要像上面说的方法一样,将麦芽糖加水稀释后再用手涂在鸡身的表面。但如果买到的麦芽糖本身是很稀的那种,则可以不稀释,直接涂抹即可。涂抹过麦芽糖的嫩鸡,要控干5分钟后再到油锅里去炸,以免油花四溅。

     2.做好德州扒鸡的一个难点就是步骤9里的炸鸡。将嫩鸡炸出漂亮金黄色的技巧:油温一定要达到8成热,下入嫩鸡后,表面的麦芽糖与热油汇合后马上呈现漂亮的金黄色;其次是由于鸡皮很嫩,炸制的整个过程中都要不时地用大勺子翻动鸡身以防止鸡皮粘连在锅底。

     3.火候也是一个关键!炸好的嫩鸡要放在刚刚烧开的汤料里,大火旺煮,鸡皮才会呈现出酥软的样子;捞出浮沫后再转微火焖煮。关于“微火”的掌握:汤料表面似开非开,偶有小泡泡冒出。

     4扒鸡煮好后,肉质特别酥烂,所以从锅里捞出的时候一定要小心,不能损害鸡皮的完整。

        
 摘自《 Yukifood》新浪博客

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