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舌尖上的极致诱惑脆皮烤鸭  

2014-05-15 16:58:58|  分类: 宜家美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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舌尖上的极致诱惑脆皮烤鸭 - ngycmyc - ngycmyc的博客

 

 

 

烤鸭人人都爱,说它是舌尖上的极致诱惑绝对恰如其分。烤鸭的做法大致分为南北两个流派,北派自然是如雷贯耳的北京烤鸭,实际上西方人说起中国烤鸭的时候用的词就是“北京鸭(Peking Duck)”,南派则是粤菜中的烧鸭,海外华人餐馆里面供应大多是这种烤鸭,所以对西方人来说,他们以为自己买的是北京鸭,吃到嘴里的实际上是广东鸭。

 

北京烤鸭里面又分为两个支派:以全聚德为代表的挂炉烤鸭和以便宜坊为代表的焖炉烤鸭,前者采用高温烘烤,讲究的是皮脆,后者采用连烤带焖,讲究的是肉嫩,相对来说挂炉烤鸭更受大家欢迎一些。家庭制作挂炉烤鸭存在两大障碍,第一,受到烤箱尺寸限制,根本无法把鸭子挂在里面烤。第二,挂炉烤鸭需要特殊的屠宰技巧:通常屠宰家禽的时候是把它们的下腹部切开,取出其中的内脏,而挂炉烤鸭需要从鸭子的锁骨附近开一个小口,然后把内脏一点点取出来,这样在烤制的时候就可以在鸭子的内腔里面注满水或者高汤,以保证鸭肉在高温烤制的过程中不至于变干。

 

不过你也不用因此感到气馁,因为用家庭烤箱和超市里面买来的屠宰好的鸭子一样可以做出皮脆肉嫩的烤鸭来,有图为证:

 

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自己在家制作烤鸭,出炉之后就可以直接享用,新烤出来的鸭子那种外脆里嫩的口感绝对是那些烧腊店里已经挂在那里不知多久的鸭子无法相比的,更重要的是一家人围坐在自家餐桌旁其乐融融的用餐感觉是在任何一家亮闪闪(或者油腻腻)的餐馆里都找不到的。

 

 

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下面洋洋就来说说如何制作这舌尖上的极致诱惑-脆皮烤鸭。

 

第一步是鸭子的预处理。因为家庭烤箱普遍容积不大,所以买鸭子的时候尽量选择小一点的,下图的这只鸭子的重量是1.7公斤。首先把鸭子内外用流水冲洗干净,清除掉残余的内脏和多余的脂肪。接着用厨房纸把鸭子外皮和内腔吸干,对这一步来说,内腔的干燥更为重要一些,必须非常耐心,内腔擦干之后,过一段时间又会有液体渗出,所以需要重复擦干34次。

 

 

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内腔吸干之后就可以进行腌制了,经过腌制的鸭子皮和肉都会入味,即使不加各种酱料也非常美味。洋洋认为腌制鸭子的调味料应该主要以干粉类为主,不宜使用任何液体或者膏状调味料,因为后面需要把鸭子挂起来风干,它们很快就会积在鸭子内腔的下部,起不到腌制的作用。洋洋推荐的腌料很简单,只有三种成分:

 

1)盐:8       2)五香粉:2       3)姜片:8

 

把五香粉和盐放进一个小锅里面,用小火加热,直至有香气飘出,

 

 

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然后趁热把五香粉和盐涂抹在鸭子的内腔,靠近胸部的那一面多抹一点,同时尽量避免把腌料沾在鸭子的外皮上,最后把姜片也贴在内腔里面。

 

 

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第二步,用竹签把鸭子的内腔封闭,因为生的鸭皮比较坚韧,竹签穿过的时候可能有点困难,所以需要特别小心,不要戳到自己的手。缝合的时候从鸭子的尾部开始,先用竹签穿过左侧的鸭皮然后再穿过右侧的鸭皮,不断重复直到把切口封闭为止。

 

 

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第三步是给鸭子打气,打气的目的就是让鸭子的皮肉分离,这样才能做到脆皮效果。打气的最好工具就是自行车的打气筒,偏偏咱家就是没有,LG于是试着用露营充气床垫的气泵来打气,可惜压力太小,起不到效果。情急之下,LG打算用嘴巴吹,这种和鸭子的亲密行为我是绝对不能允许的,没办法只能亲自出马,用钢尺从鸭子颈部伸进去,把鸭子前胸的皮肤和肌肉分离开来,LG看得一愣一愣的,我弄好之后,把手套脱下来随手一扔,LG身手敏捷地把它们接住,轻轻地扔进垃圾桶里,看来咱这十几年的外科医生也没有白做,呵呵。分离好的鸭皮很容易就能用床垫气泵吹起来,打好气之后用细棉绳把鸭子颈部扎起来,可以保证暂时不漏气。如果感觉打气这一步实在困难,也可以将其省略。

 

准备一个大的烤盘或者锅子,在里面倒入滚开的沸水(洋洋强调:此时一定要注意安全哦!),把打好气的鸭子放进去烫5秒钟,这个时间非常关键,烫的时间短,起不到效果,烫的时间长,鸭皮开始出油,等于前功尽弃。如果你拿不准5秒钟究竟有多长,那么就在烫鸭子的时候连续默念5次“且行且珍惜”就可以了。烫皮的时候需要不断翻转角度,覆盖所有的鸭皮,同时尽量避免让沸水渗入鸭子内腔。

 

 

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第四步,把烫好皮的鸭子挂起来风干12小时。室温比较凉爽(低于18摄氏度)的时候可以直接挂在室内,如果天气比较炎热,把它挂在空调房间里用风扇吹干也是一个办法。总之不能让这只辛辛苦苦才走到这一步的鸭子臭掉、坏掉。

 

 

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第五步,鸭皮风干之后需要涂抹脆皮水。脆皮水的配方大同小异,基本成分就是水+糖+醋。这里我们使用的配方是这个样子的:

 

1)水:100

2)饴糖(Golden Syrup)或蜂蜜:1/2 茶匙(teaspoon

3)柠檬汁或白醋:1/8茶匙

 

把上面的三种成分混在一起,用微波炉加热后,搅拌使其均匀化开。

 

 

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此时,开启你的烤箱,预热到200摄氏度。

 

用刷子把脆皮水均匀地涂抹在鸭子外皮上,如果前面的一切步骤正确,脆皮水应该能够均匀附着在鸭皮上。涂抹好的鸭子静置20分钟后再刷第二遍,刷完第二遍后等待10分钟,让鸭皮稍稍变干。

 

 

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把鸭子的四肢的顶端以及脖子的末端用铝箔包裹好,鸭胸朝上搁在网架上,然后放进一个烤盘里面,烤盘的底部可以衬上一层铝箔,以便清洁烤制过程中渗出的油脂。

 

 

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把鸭子和烤盘放进预热到200摄氏度的烤箱里面,烤6070分钟。

 

烤制过程的最后20分钟需要密切观察,因为鸭子的大小,烤箱的容积和功率,甚至预热时间的长短的差异都有影响。发现鸭子外皮变成比较深的金黄色就可以取出来了。

 

 

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烤好的鸭子稍稍冷却5分钟后就可以享用了,讲究一点呢,还可以把鸭子片成小块,

 

 

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配上酱料、葱丝和面饼,卷在一起放在嘴里大快朵颐一番。

 

 

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洋洋这里用到的酱料包括味增酱、老抽、饴糖、麻油四种成分,配制的时候需要不断地尝,调整各种配料的比例,直至找到自己最满意的口味。

 

摘自《河水洋洋美食实验室》新浪博客

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